När ska man så vårvete

Råg har helt andra bakegenskaper gentemot vete, då råg inte innehar några förmågor att bilda gluten. Med råg bakas bland annat grövre brödsorter, rågbröd och knäckebröd. Men den kräver också mer bearbetning för att gluten ska bildas och expanderas. Det finns olika sorters vete med olika mängder protein innehåll.

Guide mjölsorter och sädesslag: Vilka finns?

Det som gör att rågmjöl ändå får volym, utgörs av att pentosanerna suger upp vätska och sväller. Vi skall här nedan ta en titt på allt vad mjöl är och vilka sorter det finns. Dock så bör man vara medveten om att havre odlas i närheten av andra sädesslag, så kan det finnas spår av gluten i havre. Ett vetemjöl kan ha olika kvalitéer på olika vetesorter, på grund av hur stor mängd protein, mjölet består av.

Gluten gör så att degen blir luftig då den jäser, vilket innebär att just vetemjöl lämpar sig bra till att använda vid bakning av vitt och lätt bröd och sötebröd. Och i Sverige så finns det fyra sädesslag. Vetemjöl special är ett mjöl som malts och siktat, där proteinhalten är högre än i vanligt kärnvetemjöl.

Odla vete hemma

Och det finns en uppsjö av olika mjölsorter, som används till olika sorters bakning, med olika sorters proteinhalter. Men det är enbart vete och råg som ingår i det så kallade brödsäd. Det är ett vanligt sädesslag som nyttjas till viss del mjöl och gryn men en stor del går åt till bryggeriindustrin. Genom att baka på råg så blir brödet mer smakrikt än om du bakar på vete.

Då havre inte innehåller gluten så kan sädesslaget vara lämpligt för glutenintoleranta. Proteinet i vetemjöl har en inverkan på hur mycket gluten som kommer att skapas vid jäsningen. Korn är ett gammalt sädesslag, och är det äldsta sädesslaget här i Norden. Havre är ett sädesslag med betydelsefulla mineralämnen och bra vitaminer, men har en brist på gluten. Istället så har råg, nått som kallas för pentosaner.

På grund utav att mjölet har en högre halt protein, så klarar mjölet av en längre bearbetning och kräver dessutom mer vätska. Brödsäd är ett sädesslag som vi använder oss utav för att få ett bakmjöl. Det är även ett höstvete, så det innehar en låg proteinhalt. Vetemjöl från kärnvete kommer från att den innersta delen av vete kärnan, har malts ner. Korn består av många näringsrika ämnen, hälsosamma kolhydrater och låg fetthalt.

Bakmjöl är mjöl som används för att baka bröd på. Pentosaner har en förmåga att förhindra så att mjölets protein inte bildar något sammanhängande gluten. Ren havre det vill säga glutenfri havre, odlas på åkrar utan andra sädesslag bredvid. Vete är det absoluta vanligaste sädesslaget, som används, och det är ett sädesslag som odlas över hela världen. Desto mer protein i vetemjölet ger bättre bakningsförmåga.

För olika sädesslag finns det olika mjölsorter och spannmål, jag kommer lista en del av dem här nedan, i denna guide. Vilket gör att degen inte jäser på samma sätt som en vetedeg. Vetemjöl special ger en extra luftig deg med volym. Det här är det vanligaste vetemjölet och används som ett allroundmjöl, till allt ifrån kaffebröd, vitt bröd och kakor. Det här är en guide för vilka olika mjölsorter och sädesslag det finns, att välja på.

Rågen är ett tåligt sädesslag som klarar av vårat kalla klimat här uppe i Sverige. Råg är det brödsädesslag som är näst vanligast efter vete. Mjölet används till luftiga bröd och sötebröd med mycket volym, dock inte kakor. Det är ett sädesslag som förr i tiden var mycket vanligare men som åter är på tillbaka gång och blir mer och mer populärt.

Manitoba cream är ett siktat bagerivetemjöl, ett vetemjöl som kommer från vårvete. Man kan också använda sig av surdeg för att få lite mer bakningsförmåga. Proteinets funktion är att skapa en bakningsförmåga till degen.

Och används med fördel till bakverk som inte bör ha så mycket volym.